Sometiendo al ajo a un calor suave se obtiene al cabo de un mes una joya culinaria y medicinal que sorprende a quienes la prueban. Su riqueza en sustancias protectoras es extraordinaria.Ponerse un diente de ajo negro en estado puro, sin más, en la boca por primera vez es una experiencia inolvidable. Su sabor inicial a ajo se torna al instante en una sorpresa dulce que se dilata en el fondo del paladar, con un ligero recuerdo a ciruela, y casi a la vez despliega un delicado sabor salado.

Sobre su origen se han dicho muchas cosas. Una versión muy extendida es que se descubrió casi por accidente, cuando un investigador japonés que buscaba la manera de hacer más digestivo el ajo dio con el secreto. Exponiendo el ajo a humo de madera, se dio cuenta de que al cabo de un mes no solo perdía casi todo su olor original sino que aumentaban sus propiedades.
También se dice que la técnica existía como método de conservación tradicional en Asia y que su recuperación ha permitido redescubrir tanto su buen sabor como su sorprendente poder antioxidante, mayor que el del ajo blanco.
Lo cierto es la patente comercial es muy reciente –del 2004 en Japón– y que desde hace unos años ha ganado una gran popularidad en todo el mundo. Hoy se elabora ya en España en zonas tradicionalmente productoras de ajo, como Las Pedroñeras, en Cuenca.

Una perla de salud
El ajo negro es especialmente rico en compuestos fenólicos como la S-alil-cisteína o la S-alil-mercaptocisteína, de acción antioxidante. Aporta, además, vitamina C y otras sustancias también antioxidantes de alto valor como los flavonoides, que lo convierten en un buen estimulante inmunitario.
Se considera un buen energetizante natural y un gran aliado frente al reúma, la gota, la artritis y procesos que cursan con dolor muscular. También estimula el tránsito intestinal. Y, al ser antiparasitario, ayuda a controlar la candidiasis intestinal y los parásitos en los niños.

Exquisitez en la mesa
Se puede añadir laminado al ir a servir un salteado de verduras con setas y cúrcuma o un arroz. Condimentando seitán, tofu o tempeh da un toque sorprendente tan digno como el de la trufa negra. Y en alioli resulta exquisito y no deja mal aliento. Se puede usar en todo tipo de recetas sencillas, como un revoltillo de espárragos o un arroz hervido sazonado con gomasio. En una quiche de puerros o una vichyssoise decora y contrasta deliciosamente.

 

Fuente Informativa: Cuerpo y Mente

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