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Los integrantes del Proyecto Ajo INTA recopilaron 59 curiosidades sobre el ajo, que presentaron durante las Primeras Jornadas Andina De La Dieta Mediterránea. Historias, creencias y beneficios para la salud de este condimentos que se utiliza en todo el mundo.

 

1- El ajo es de origen asiático (antiguo Turkestán, límite con China, Afganistán e Irán), desde donde se extendió a China e India hacia el este y el norte de Europa y el Mediterráneo hacia el oeste.

2- Los movimientos y excursiones de los cazadores nómades, las tropas de Alejandro Magno (320 a.C.), los ejércitos bárbaros de Atila (550 d.C.), y las hordas mongoles, con Gengis Khan a la cabeza (1200), distribuyeron el ajo desde su zona de origen durante milenios, debido a sus propiedades para conservar carne y pescado, el escaso tamaño para el traslado y la facilidad de almacenamiento.

3- Esto originó con el tiempo al menos tres grandes grupos de ajos, denominados vulgarmente “asiáticos”, “continentales” y “mediterráneos”, de los que hoy se conocen innumerables variedades comerciales.

4- Su nombre latino (ajo, alho, ail, aglio, all, allo), proviene del vocablo celta all que significa fuerte, ardiente e incendiario, mientras que el nombre anglosajón (garlic), proviene de los vocablos gar (atravesar), y leac (olla, marmita), que probablemente esté vinculado con el poder de su aroma.

5- Su nombre vulgar es ajo común, ajo de huerta, hierba pestilente, hierba hedionda, rosa pestosa o rosa pestilente.

6- La primera cita que se conoce data de 4.000 a.C. y pertenece a un herborista de origen chino, y no existe otro vegetal sobre el que se haya escrito tanto sobre las creencias y sus virtudes.

7- Su uso en la medicina popular se conoce al menos desde hace 5.500 años. Los Sumerios (3.500 a.C.), antigua civilización mesopotámica, ya lo utilizaban para combatir parasitosis y evitar epidemias.

8- El Codex Ebers, un papiro médico egipcio de 1.550 a.C. contiene 800 fórmulas terapéuticas, de las que 22 contienen ajo para el control de cardiopatías, mordeduras, parásitos intestinales y tumores.

9- Homero (900 a.C.), menciona que los iatros (médicos griegos), lo empleaban como analgésico y desinfectante de heridas de guerra. Asimismo, cuando Circe convirtió en cerdos a los compañeros de Ulises, este se pudo salvar del hechizo gracias al ajo que había recibido de Hermes.

10- Mitridates, mítico Rey del Ponto (550 a.C.), incluía al ajo en las pociones antivenenosas.
11 Hipócrates (500 a.C.) ponderaba sus propiedades diuréticas y laxantes, aunque no lo recomendaba para “los de vista débil”. A él se atribuye el lema “…..que tu alimento sea tu única medicina, y que la medicina te sirva de alimento”.

12- Herodoto (450 a.C.), relató el abundante consumo de ajo entre los esclavos que construyeron la pirámide egipcia de Gizehen durante el reinado de Keops (Faraón de la IV Dinastía), para evitar epidemias de tifus y cólera. El valor de este condimento y medicina era tan alto que un esclavo joven y sano costaba solo el valor de 7 kg de ajo.

13- Aristofanes (444 a.C.), famoso comediante y autor griego, le atribuyó al ajo propiedades para restablecer la virilidad y mencionaba su uso continuo por parte de los atletas para mejorar su comportamiento físico.

14- Aristóteles (350 a.C.), maestro y preceptor de Alejandro Magno, lo recomendaba contra la hidrofobia, y como tónico y laxante.

15- Plinio El Viejo (50 a.C.), le atribuía 61 usos terapéuticos, entre los que destacaba las enfermedades respiratorias y la tuberculosis.

16- Virgilio (20 a.C.), autor y poeta romano, experto agricultor, citaba que el ajo era fundamental para mantener la fuerza de los cosechadores.

17- Moisés, en el Libro IV, llamado comunmente “de los números”, hace referencia a las grandes cantidades de ajo que ellos comían en Egipto.

18- Galeno (129 a 199 d.C.), reconocido por Marco Aurelio como el mejor médico del Imperio Romano definió al ajo como un gran remedio contra el envenenamiento (eliminador de toxinas del torrente sanguíneo). Por sus poderes medicamentosos al ajo lo llamó “Triaca de los pobres” (Theriaca rusticorum), o “Medicina de los pobres”.

19- Dioscorides, médico griego en el ejército romano, lo utilizaba como remedio para las afecciones pulmonares y también como vermífugo y curativo de infecciones intestinales.

20- Sería esta especie la responsable de la primera huelga de la historia cuando retiraron el suministro de ajo en la dieta de los esclavos que construían las pirámides, y también de uno de los primeros actos de discriminación de los romanos hacia los hebreos, por el olor de estos debido al alto consumo.

21- Durante la Edad Media sus propiedades medicinales se “eclipsan” y se lo relaciona con conjuros malignos por el uso dado por las brujas.

22- Alfonso XI Rey de Castilla funda en 1330 la “Orden de la Banda” por la que prohibía el consumo de ajo a los nobles e hidalgos caballeros, por relacionarse esta especie con las clases bajas.

23- En el siglo XVI el herborista holandés Rembert Dodoens escribió en su libro de medicina Krydeboeck que el ajo podía utilizarse contra todos los venenos, curar la tos y el dolor de muelas, reforzar los huesos que sostienen los dientes y sanar todas las enfermedades de la piel.

24- A fines del siglo XVIII en los Balcanes se inicia la costumbre de colocar ristras de ajos sobre puertas y ventanas, con el convencimiento que ahuyentaba los malos espíritus.
25 Una sopa de ajos llamada Soupe a Lyvriogne se la consideró siempre como muy efectiva para curar la resaca de la borrachera.

26- En 1609 Sir John Harrigton escribió en The Englishman’s Doctor : “Como el ajo puede de la muerte salvar, su hediondo aliento convendrá soportar, y no, como algún sabio, su virtud desdeñar, ya que solo hace al hombre sestear, beber y oler mal”.

27- En 1665, cuando la “gran peste” asolaba el mundo, los habitantes de una casa de Chester (Inglaterra), sobrevivieron. La explicación dada fue que se debió a la gran cantidad de ajos que se guardaban en sus sótanos. Se la denominó “Casa de la Providencia de Dios” y está abierta al público como atractivo turístico.

28- Según las creencias populares urbanas:

* El número de bulbos de una ristra siempre debía ser impar y tenían tanto o más efecto benéfico cuanto más “cabezas” contenían (a partir de 11).

* El “poder” se esfumaba cuando el ajo brotaba o los bulbos se volvían vanos.

* La colocación de una cinta roja en las ristras complementaba el efecto contra lo maligno y estaba asociado al planeta Marte, con quien se identifica a esta especie.

* Los ajos “machos”, o “ajas” (bulbos de un solo diente), eran utilizados en forma de collar, en número impar, en la creencia que prevenía las enfermedades en los niños. Estos ajos “machos”, entregados en forma de regalo a una dama le auguraba buena fortuna, siempre que ésta lo mantuviese en su monedero y que el bulbo no brotase.

* El conjuro más difundido para prevenir el “mal de ojos” consistía en dispersar “dientes” de ajo sobre un plato lleno de arroz y espolvorearlo con sal.

* Su reconocida fama contra los vampiros implicaba obligatoriamente frotar con ajos una cruz u otros elementos.

* Asando ajos cosechados en noches de plenilunio, en la hoguera en la Noche de San Juan y consumiéndolos estando descalzo y vestido de blanco, se libraban los daños de brujas o las malas influencias.

* Los soldados haraganes utilizaban los “dientes” pelados como supositorios, lo que les provocaba fiebre muy alta, y de esa manera el “parte de enfermo” le evitaba ir al frente de batalla.

29- Según las creencias populares campesinas:

* Cuando el ajo se planta con la luna en cuarto creciente el diente “salta” del suelo aflorando en la superficie, por lo que recomiendan plantarlo en cuarto menguante, o solo en día viernes para evitar el mismo efecto.

* La cosecha también debería realizarse en cuarto menguante pues, en caso contrario, los dientes brotarían antes de tiempo.

* Si se planta ajo cerca de rosales estos se mantendrán sanos y libres de parásitos.

30- En 1844 se aísla el aceite de ajo para usos culinarios y medicinales. Desde ese año hasta la fecha se han descubierto mas de 200 sustancias componentes del ajo con propiedades preventivas o curativas.

31- Durante la Primera Guerra Mundial se utilizaron extractos de ajo para evitar infecciones y gangrenas en las heridas de los soldados.

32- A mediados de los años ‘20 comienzan los estudios del ajo como poderoso agente para el tratamiento de hipertensión y arritmia. Su conocida acción lo hacen popular al punto que en la actualidad muchos hospitales lo prescriben en forma de infusión como hipotensor y regulador del ritmo cardíaco.

33- En la década del ‘30 se inician los primeros ensayos terapéuticos con extractos de ajo para el tratamiento de la poliomielitis y el tratamiento contra las intoxicaciones nicotínicas.

34- A principios de los ‘50 se aísla del ajo la alicina, compuesto vinculado a la mayoría de las propiedades medicinales. La medicina china inyecta extractos de ajo contra la gripe, y la medicina japonesa demuestra científicamente el poder de algunos de sus compuestos sobre células tumorales.

35- Albert Schweitzer en la misión de Lambarené (Gabón - Africa Ecuatorial), entre 1913 y 1965, utilizó caldos e infusiones de ajo para combatir la fiebre alta causada por disenterías por amebas y resfríos.

36- El Instituto del Cáncer de los EE.UU. recomienda el uso del ajo en la dieta como método preventivo de esas afecciones y lo coloca al tope del “triángulo de la salud”.

37- Extractos de ajo combinado con otros suplementos dietéticos son utilizados en la actualidad por atletas de alto rendimiento para aliviar los efectos de la fatiga y el estrés. Ya en los primeros juegos olímpicos de Grecia se cita el ajo como estimulante.

38- Los continuos avances científicos sobre el uso terapéutico del ajo promueve a partir de 1990 el Congreso Mundial del Ajo en la Salud.

39- Siempre se creyó que los componentes olorosos del ajo (solubles en aceite), eran los más importantes como sustancias terapéuticas, sin embargo las últimas investigaciones indicarían que los componentes inodoros (solubles en agua), serían tan o más activos que aquellos.

40- El período de lactancia es mayor en aquellas mujeres que condimentan sus comidas con ajo.

41- Los extractos añejados en agua o en vinagre (preparados a la antigua usanza china), popularizados actualmente con el nombre AGE (Aged Garlic Extract), son responsables de acciones terapéuticas tan importantes como hipolipemiante (bajando los niveles de colesterol “malo”), o antiplaquetaria (inhibe la agregación de plaquetas en el torrente sanguíneo debido a la actividad antioxidante).

42 Estudios recientes comprobaron que el consumo de jugo de ajo con leche disminuye sensiblemente la mortalidad en pacientes con cardiopatías de diferente grado.

43- Estudios epidemiológicos actuales en China indicaron que poblaciones como Oixia (que no tienen costumbres de comer ajo), manifestaban muy alta incidencia de cáncer gástrico, llegando a 40 casos cada 100.000 habitantes, mientras que los de Cangshan (principal zona productora de ajo), los casos bajaban a 3 cada 100.000 habitantes.

44- Otros efectos antitumorales han sido comprobados en cáncer de mama, de vejiga, de cerebro y de piel.

45- Las tradicionales curas sobre enfermedades infecciosas y antiparasitarias fueron comprobadas por la ciencia, no sólo en la medicina humana sino también en la veterinaria y en la agronomía, desinfectando carnes de pollo con extractos, promoviendo el crecimiento de lechones, controlando insectos en astas de ganado bovino, desinsectando pantanos de mosquitos, controlando pulgas caseras o como fungicida en diversos cultivos.

46- La acción desintoxificante del ajo ha sido comprobada sobre sustancias nocivas al organismo como los metales pesados (mercurio o tetracloruro de carbono), permitiendo su eliminación o transformación en el organismo.

47- Las propiedades antioxidantes del ajo no sólo están dadas por los componentes clásicos sino que contiene otros de gran importancia como el Selenio y la Vitamina C.

48- La ingesta de ajos cocidos mejora la tolerancia en pacientes con malestares gástricos así como la conducta social del entorno del consumidor, manteniendo las propiedades terapéuticas.

49- El resabio que deja el consumo de ajo crudo puede moderarse con la ingesta posterior de alimentos grasos (leche entera, granos de café), o de hierbas aromáticas como perejil o apio, escupiéndolos luego y enjuagándose después la boca con jugo de limón. Otra alternativa es masticar papel secante hasta formar un bolo que luego se escupe. El olor de las manos desaparece en gran parte si se lavan con salmuera.

50- El flavor del ajo (gusto aroma), varía según las variedades, las condiciones climáticas, las características nutricionales del suelo de cultivo y las condiciones y tiempo de almacenaje.
51 Prácticamente el consumo de ajo no posee contraindicaciones, y se encuentra registrado por el Council of Europe como alimento Categoría 1 (sin restricciones de uso).

52- Las principales formas de consumo del ajo son: bulbos, hojas y tallos florales frescos o secos; polvos; aceites volátiles; aceites aromatizados; jugos; extractos acuosos; extractos alcohólicos (tinturas); extractos añejados, y varias formas galénicas desodorizadas.

53- Ajos asados, ajos encurtidos y ajos ahumados son otras formas menos comunes de consumo. Estos últimos se someten al humo de diferentes maderas o hierbas saborizándolos y transformándolos en verdaderos productos diferenciados.

54- Los principales secretos culinarios en el manejo del ajo pueden resumirse de la siguiente forma:

* Pele los "dientes" remojándolos solo algunos segundos en agua caliente.

* No corte los "dientes" con herramientas de hierro. Aplástelos con utensilios de madera.
Si sólo desea es “un toque de sabor” en platos calientes, cueza los "dientes" enteros (sin pelar), o rehóguelos y retire rápidamente.

* Si sólo desea “un toque de sabor” en platos fríos, frote con un "diente" cortado la fuente de servir.

* Si desea ajos fritos el aceite no debe estar demasiado caliente.

* Si prefiere ajo “untable” de muy suave sabor, envuelva los dientes pelados pero enteros en papel de aluminio y cocínelos en horno o parrilla hasta la consistencia de pasta.

55- En importantes ferias internacionales como la realizada anualmente en Gilroy (California - EE.UU.), no solo se exponen y venden todo tipo de souvenirs vinculados al ajo, sino que se comercializan innumerables alimentos y bebidas elaboradas en base a esta especie tales como panes, galletitas, caramelos, bombones chupetines, mermeladas, jarabes, salsas, encurtidos, aceites, vinagres, vinos y helados.

56- Los usos descriptos en la medicina popular, no avalados por la ciencia hasta el momento, son: afrodisíaco, antipirético, diurético, expectorante (a pesar de la gran difusión de propiedades curativas de enfermedades respiratorias), sedante o promotor del crecimiento del cabello.

57- La Organización Mundial de la Salud, en 1999, a través de una monografía sobre plantas medicinales selectas, menciona que la posología diaria es: 2 a 5 gramos de ajo fresco o 1 "diente" mediano; 0,4 a 1,2 gramos de ajo en polvo, o 2 a 5 miligramos de aceite esencial.

58- La Argentina es uno de los pocos países en el mundo que tiene registradas más de diez variedades “puras” (llamadas monoclonales), con características muy distintas entre si, tan suaves en sabor como el ajo CASTAÑO o tan fuertes como FUEGO; tan grandes como UNION o de tan buen aspecto como el GOSTOSO; tan blancas como PERLA, o tan pigmentadas como MORADO. Un variedad para cada necesidad.

59- La razón de las 59 curiosidades recopiladas guarda relación con el número que en la representación de los sueños representa a las plantas, que es precisamente el 59.

 

Fuente: MDZ

 

 

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