¿Qué son los ajos negros? Esta es la historia y el proceso de elaboración del ajo más dulce y sabroso para que puedas hacerlo en casa o en el restaurante. Paso a paso y trabajo de investigación a cargo de Carlos Matías de Vera.
Tiene la textura de una gominola y su sabor recuerda a las golosinas de regaliz. Los cocineros eco-friendly, los cazadores de tendencias, los amantes de los superalimentos y otras tribus de foodies los han subido a los altares, pero ¿qué son los ajos negros?
No son una variedad de ajo, como el morado de La pedroñeras. Tampoco cabezas blancas echadas a perder, aunque por su aspecto arrugado y negruzco lo parezcan. Son, ni más ni menos, ajos comunes (Alium sativum) fermentados. Un invento japonés localizado por Ferran Adriá en uno de sus viajes a Osaka. Los utilizó por primera vez en el menú de elBulli en 2007.
Antioxidante y antibiótico
No es una técnica milenaria, ni un alimento tradicional nipón. Fueron descubiertos hacia 1970 de manera fortuita por un investigador japonés, cuyo nombre permanece en el anonimato, que observó las transformaciones que sufrían los ajos al fermentar y las ventajas saludables que acarreaban.
Investigaciones posteriores han demostrado que los ajos negros son antibióticos, antisépticos, fungicidas y bactericidas. Además previenen el envejecimiento de las células (contienen antioxidantes muy potentes) y contribuyen a eliminar los radicales libres con más eficacia que el ajo fresco. Y por si fuera poco, ayudan al sistema inmunológico. Por eso se han incluido en la lista de los superalimentos.
En España son muchas las empresas que los producen y comercializan, una de las pioneras fue la firma Black Allium de las Pedroñeras. Ellos los dejan fermentar con levaduras naturales entre 30 y 60 días a temperatura constante. De este modo las proteínas se convierten en azúcares y el ajo pierde agresividad. Los efectos de la fermentación multiplican por diez las ventajas de la alicina, principal componente del Alium sativum.
Un ingrediente gastronómico
Su textura untuosa, su sabor dulzón con toques ahumados, y notas ligeramente ácidas y picantes lo han convertido en un ingrediente con gran potencial gastronómico, muy interesante para todo tipo de platos. La gran cantidad de umami que tiene lo convierte en un potenciador del sabor, por eso son muchos los cocineros, desde Rodrigo de la Calle (uno de sus primeros defensores) a Dabiz Muñoz o Joan Roca los que lo utilizan como ingrediente habitual.
Concha Bernad, recopiló hace unos años en el libro on-line Cocina con ajo negro unas decenas de recetas de cocineros famosos elaboradas con ajo negro. Primero aprende a preparar tus propios ajos negros y después ensaya recetas con ellos.
