Autor: Karlos Arguiñano

El conocido cocinero Karlos Arguiñano ha explicado en la web de Hogarmanía un análisis nutricional de la receta tradicional Atascaburras, también conocido como ajoarriero manchego, así como las propiedades beneficiosas de sus ingredientes según la pirámide alimentaria.

Este nutritivo plato recomendado para todo el mundo está elaborado con ingredientes sanos, como el ajo, y se cocina de una manera saludable. Por su composición, aporta energía, grasas cardiosaludables, proteínas de calidad, vitaminas, minerales, fibra y antioxidantes. Se recomienda, sobre todo, a personas mayores y con problemas de digestión debido a su textura y su alto valor nutritivo.

Según explica el propio Arguiñano, “es una forma diferente de introducir pescado en nuestra dieta, siendo de especial interés para las personas con colesterol y problemas de corazón.”

Propiedades según la pirámide alimentaria:

En varias ocasiones hemos comentado los múltiples beneficios del consumo de ajo para la salud, ya que refuerza el sistema inmune, además de ser un antibiótico natural y antiséptico y contar con un efecto expectorante. Además, algunas investigaciones avalan que el extracto de ajo ayuda a disminuir la tensión arterial, por lo que ayuda a evitar enfermedades cardiovasculares, derrames cerebrales, infartos así como tener una presión arterial elevada, entre otros beneficios.

Las patatas nos aportan fundamentalmente azúcares de asimilación lenta, responsables de darnos energía y de regular nuestro comportamiento alimentario, de manera que es un ingrediente en la receta importante para que estemos bien nutridos. Lo ideal es tomarlas hervidas o cocinadas al vapor o asadas al horno con su piel, ya que es la forma en que conservan mejor sus propiedades nutritivas.

La toma de pescado 4 veces a la semana nos previene de enfermedades como la obesidad y las enfermedades cardiovasculares, aumentando nuestra calidad y esperanza de vida, al tratarse de proteínas que no se acompañan de grasas saturadas, como es el caso de las carnes rojas y embutidos. El bacalao es un pescado magro que apenas tiene grasa, de manera que será un pescado interesante para las personas con sobrepeso.

Las nueces son alimentos buenos para el corazón, ya que nos ayudan a bajar el colesterol y los triglicéridos, a evitar la formación de trombos y a mantener las arterias sanas. Además, son una buena fuente de fibra que ayuda a regular el colesterol, el azúcar y a prevenir el estreñimiento. Es un alimento muy nutritivo que aporta proteínas, grasas, vitaminas del grupo B que intervienen en el buen funcionamiento del cerebro y minerales, entre los que destaca el magnesio, mineral necesario para el equilibrio del sistema nervioso, para el mantenimiento de los huesos, y para el buen funcionamiento del intestino. Además, es una buena fuente de antioxidantes que nos protegen de las enfermedades degenerativas como el Alzheimer y nos ayudan a mantener la memoria y las funciones del cerebro en óptimas condiciones. Sin embargo, es un alimento no recomendado para personas con digestiones lentas y pesadas y con problemas de vesícula.

El aceite utilizado en esta receta, el aceite de oliva, es el adecuado para hacer las frituras. De presencia diaria en nuestra dieta, el aceite de oliva tiene antioxidantes que nos previenen del cáncer y grasas cardiosaludables que nos ayudan a tener el colesterol en niveles normales.

Receta del atascaburras:

El ajoarriero manchego se prepara machacando patatas cocidas con bacalao desalado y ajo y se decora con nueces y en ocasiones, huevo cocido. Es un plato típico de Albacete y la Serranía de Cuenca y se consume principalmente en invierno. En Cuenca es habitual encontrarlo en tascas y restaurantes servido como ración acompañado de pan tostado.

Ingredientes (4 personas):

• 1 kg de patatas
• 400 gr bacalao desalado
• 2 huevos
• 12 nueces
• 2 dientes de ajo
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• perejil

Elaboración:

1. Lava las patatas y cuécelas en una cazuela con agua durante 30 minutos. Sazona. Coloca los huevos en otro cazo con agua y sal y deja cocer durante 10 minutos. Pon agua a calentar en otra cazuela, añade el bacalao y cuécelo durante 5 minutos. Reserva el agua del bacalao.

2. Pela y pica los ajos finamente. Pela las patatas y trocéalas. Pela los huevos y córtalos en cuartos. Casca las nueces y resérvalas.

3. Maja los ajos en un mortero. Colócalos en un bol. Añade las patatas y sigue majando. Incorpora el bacalao desmigado y mezcla bien. Vierte un poco de aceite sin dejar de remover. Si ves que queda muy espeso, echa un poco del caldo resultante de cocer el bacalao (tiene que quedar como un puré).

4. Sirve la mezcla en 4 cazuelas de barro. Adorna con las medias nueces y los trozos de huevo. Coloca una hoja de perejil.

Fuente informativa: www.hogarmania.com